Maischen heißt: Aus Malz wird Würze. In diesem Schritt löst warmes Wasser Stärke und Enzyme aus dem geschroteten Malz und wandelt die Stärke in vergärbaren Zucker um. Dieser Guide beschreibt die grundlegenden Schritte im Überblick — Zeiten, Temperaturen und Verfahren im Detail gehören in die Brauliteratur.
1. Schroten
Das Malz wird grob gebrochen — nicht zu Mehl vermahlen. Die Spelzen (Hülsen) sollen möglichst intakt bleiben, denn sie bilden später beim Läutern den natürlichen Filter. Viele Hobbybrauer lassen im Mühlenladen oder beim Händler schroten.
2. Einmaischen
Das Schrot wird mit warmem Wasser vermischt — die Maische. Dabei ist klumpenfreies Einrühren wichtig, damit das Wasser überall hinkommt. Das Verhältnis von Malz zu Wasser (die „Schüttung") beeinflusst die Maische und später die Würzekonzentration.
3. Rasten: Die enzymatische Arbeit
Bei bestimmten Temperaturen wandeln die Malzenzyme Stärke in Zucker um. Klassisch sind Rasten im Bereich der Verzuckerung — welche Rasten und Temperaturen für welchen Bierstil sinnvoll sind, ist ein Kernthema jedes Braubuchs. Ein Jodtest zeigt, ob die Verzuckerung abgeschlossen ist.
4. Abmaischen und Läutern
Nach dem Maischen wird die flüssige Würze vom Treber (den festen Malzresten) getrennt — das ist das Läutern. Die Spelzen bilden dabei das Filterbett. Mit Nachgüssen („Anschwänzen") wird restlicher Zucker aus dem Treber gewaschen. Zu schnelles oder zu heißes Läutern kann unerwünschte Stoffe lösen — auch das ein Literaturthema.
5. Würzekochen
Die geläuterte Würze wird gekocht, der Hopfen kommt nach Rezept hinzu. Das Kochen sterilisiert die Würze, treibt unerwünschte Aromen aus und isomerisiert die Hopfenbittere. Danach wird die Würze schnell gekühlt und in den Gärbehälter umgefüllt.
Planung rund ums Maischen
Rechne Rezepte mit dem Rezept-Skalierer auf deine Anlagengröße um, prüfe mit dem Sudgrößen-Umrechner internationale Rezepte und plane den Gärbehälter mit dem Gärbehälter-Rechner.